La Corte di Giustizia Ue ha stabilito di recente che termini tradizionalmente legati alla carne, come “burger,” possano essere usati anche per prodotti a base vegetale. La decisione ha sollevato preoccupazioni per la possibile confusione dei consumatori e per l’impatto sul mercato alimentare. Tuttavia, la questione cruciale riguarda il valore nutrizionale dei prodotti a base vegetale e se possano rappresentare un’alternativa completa alla carne. Per rispondere a questa domanda, la scienza fornisce informazioni che difficilmente possono essere messi in discussione. Mi piace riprendere le riflessioni di esperti come Elisabetta Bernardi, biologa e nutrizionista presso l’Università di Bari. “Le proteine, componenti essenziali per il nostro organismo, non possono essere accumulate come riserve, al contrario dei grassi o carboidrati, e si trovano nei muscoli, negli enzimi, negli ormoni e nelle strutture cellulari. In assenza di proteine adeguate nella dieta, il corpo è costretto ad attivare un processo chiamato catabolismo proteico, che porta a degradare i muscoli, compreso il cuore, per ottenere gli aminoacidi necessari. Questo processo comporta una riduzione della massa muscolare, un calo della forza e una serie di complicazioni metaboliche”.

Una dieta povera di proteine espone a rischi nutrizionali, specialmente durante la crescita, l’invecchiamento e in fasi di recupero da malattie o dopo un’attività fisica intensa. La carne è una fonte completa di aminoacidi essenziali, indispensabili per mantenere la massa muscolare, soprattutto negli anziani. Chi segue una dieta vegetale deve fare attenzione a compensare e fornire tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni. Chi compie questa scelta per i bambini dovrebbe fare ancora più attenzione, ricorrendo, se necessario, all’aiuto di integratori. Per quanto riguarda l’infanzia, i nutrienti di origine animale giocano un ruolo cruciale nel supportare una crescita sana.

È per questo che bisogna fare attenzione agli slogan che dicono che le alternative vegetali possono davvero sostituire la carne. I prodotti plant-based, come i burger vegetali, sono diventati popolari non solo tra vegetariani, ma anche tra onnivori e flexitariani. Tuttavia, le evidenze scientifiche sulla loro qualità nutrizionale sono ancora limitate. Le proteine vegetali hanno una struttura molto diversa da quelle animali. Per esempio, nella carne le proteine sono fibrose e succose, mentre quelle vegetali sono sferiche. Per imitare la consistenza della carne, le proteine vegetali vengono mescolate, compresse e riscaldate, a volte anche con l’uso di stampanti 3D.

Come ricorda ancora Elisabetta Bernardi, “uno studio recente ha dimostrato che, nonostante le somiglianze apparenti nelle tabelle nutrizionali, i prodotti a base vegetale e la carne differiscono in quasi il 90% dei metaboliti. Nutrienti come ω-3, vitamina B3, glucosamina e antiossidanti specifici come la spermina si trovano solo nella carne. D’altro canto, gli alimenti vegetali forniscono vitamina C, fitosteroli e antiossidanti fenolici, assenti nella carne”.

Pertanto, le differenze metaboliche indicano che questi prodotti non possono essere considerati intercambiabili dal punto di vista nutrizionale, bensì complementari. Ogni tipo di alimento offre benefici diversi, e non è possibile sostituire completamente i nutrienti della carne con alternative vegetali senza rischiare carenze.